Há algumas semanas fiz uma pesquisa nos stories para saber o que as pessoas mais andavam comprando durante a quarentena. Recebi diversas respostas: moletom, roupas de ginástica, plantas, acessórios para a casa, muito papel higiênico e álcool gel, café artesanal, ingredientes para bolo, quitutes, cerveja e vinho pra ajudar a animar os dias de isolamento. No meu caso, confesso que durante o tempo passado em casa comprei todos os itens acima, exceto a cerveja e o vinho. Em vez deles, resolvi experimentar algo diferente: kombucha. Trata-se de uma bebida doce naturalmente gaseificada feita a partir da fermentação do chá e adição de suco natural de frutas. De origem asiática, tem sabor refrescante e levemente avinagrando, mas no bom sentido. Tipo um refrigerante, só que muito mais especial e saudável.
A kombucha, como fui entender depois, faz bem para a saúde. O processo de fermentação do líquido ocorre através de fungos e bactérias vivos, gerando uma bebida probiótica repleta de antioxidantes, aminoácidos, enzimas e vitaminas benéficas para o organismo. Embora a kombucha seja conhecida no hemisfério norte há um bom tempo, por aqui ainda existem poucas marcas, e a maioria é artesanal. Minhas preferidas no Rio de Janeiro são a Monami e a Natur Kombucha. A Natur quem faz é minha amiga Nelly de Blanck. Dinamarquesa morando no Rio, a Nelly é uma inspiração e já apareceu aqui no site em uma matéria linda que surgiu de uma conversa que tivemos sobre sua trajetória e hábitos de vida. Clica aqui pra ler. Dessa vez, no entanto, nosso papo foi focado na minha mais nova bebida preferida e tudo o que envolve o processo de produção dessa delícia. O furo você confere abaixo.
Nelly, qual é a história da kombucha?
"É uma bebida muito antiga que nasceu na China. Reza a lenda que uma pessoa estava tomando um chá que por acidente acabou fermentando. O sabor diferente foi notado, e passou-se a estudar como acontecia aquele processo de fermentação. A partir daí ele pôde então ser replicado intencionalmente. No início o chá fermentado era usado como um remédio por conta de suas propriedades curativas. Depois foram sendo feitos experimentos, misturando o chá ao suco de frutas para trazer sabor, e assim a bebida se popularizou. Eventualmente a kombucha foi levada para a Europa e depois para os Estados Unidos, onde se tornou muito conhecida e teve seu pico de fama nos anos noventa."
E como foi sua jornada pessoal com a bebida?
"Sempre me interessei por produtos saudáveis e segui uma dieta à base de vegetais e ingredientes orgânicos como legumes e frutas. A descoberta da kombucha veio em 2014. O pai de uma amiga sueca, a Pauline, é dono de um restaurante famoso de slow food na Suécia e produzia kombucha há anos. Éramos duas estrangeiras morando no Brasil e a Pauline me convidou para me juntar a ela e começar a produzir kombucha para vender. Ela já tinha um pouco de conhecimento sobre o processo de fabricação e foi me ensinando. Começamos a testar receitas e abrimos a Nordic Kombucha.
Fomos uma das primeiras marcas a participar da Junta Local e começamos a vender em locais bacanas como a loja do Museu do Amanhã e o café Colab. Em 2016, descobri que estava com câncer. Foi uma época complicada. Embora o consumo pessoal da kombucha fosse extremamente benéfico para minha saúde, fui obrigada a sair da sociedade porque o trabalho na produção era pesado e eu precisava focar na recuperação do doença. Cheguei a voltar a produzir e vender Nordic Kombucha novamente em 2018 depois que a Pauline precisou voltar para a Suécia, mas logo depois saí de novo e a marca foi engavetada.
Ao longo do tempo me envolvi em outros projetos profissionais e comecei a trabalhar como gerente na loja da Santuário. Até que veio o COVID-19 e nosso espaço físico precisou ser fechado. Pensei "e agora?". Foi quando tive a ideia de retomar a produção de kombucha com uma fórmula um pouco diferente, novos sabores e um novo nome. Com o incentivo da família, montei uma pequena produção, comprei as primeiras garrafas e lancei a Natur Kombucha em abril desse ano."
Como é o processo de fabricação?
"O processo de fabricação é totalmente artesanal. Tudo é feito em um espaço no bairro de Santa Teresa de propriedade da minha sogra, que também é minha sócia. A "mãe" de cada lote produzido é o Scoby, sigla para Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, que em português significa Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras. Ou seja, trata-se um mix de bactérias e fungos com formato que panqueca gelatinosa que precisa ser cultivada e alimentada para a sobrevivência dos microrganismos presentes nela. Esses microrganismos são os pequenos grandes responsáveis pela mágica da coisa.
A produção da Natur Kombucha funciona basicamente assim: primeiro faço a fermentação do chá. Minha receita leva dois tipos: o preto e o verde. Fervo 10 litros de água por vez em uma grande panela, adiciono o blend de chás e deixo por 25 minutos. Em seguida misturo uma quantidade mínima de açúcar cristal orgânico para auxiliar na fermentação, adiciono água mineral e deixo esfriar. Depois, despejo a mistura em recipientes de vidro contendo o Scoby, para que a cultura seja alimentada. É nesse momento que o gás é formado e as propriedades benéficas são desenvolvidas. Nessa etapa o líquido é coberto com um tecido limpo para evitar qualquer contaminação.
Em cerca de 7 a 15 dias, dependendo da temperatura e das condições meteorológicas, a primeira fase da fermentação é finalizada. Para a segunda etapa, adiciono suco natural de frutas e o líquido repousa por mais dois dias no recipiente fechado. Depois disso, ele é coado, engarrafado e mantido em refrigeração antes de ser vendido. A kombucha então está pronta para beber e deve ser consumida em até três meses. É um processo de produção relativamente simples, mas que necessita de um ambiente bastante controlado. Por exemplo, o líquido não pode receber luz solar, e mudanças na temperatura do ar influenciam muito no resultado final. Vale lembrar que não adicionamos CO2 e nenhum tipo de adoçantes ou conservantes na receita."
É verdade que a kombucha contém um pequeno percentual de álcool?
"Sim, o processo de fermentação dos ingredientes faz com a bebida contenha um percentual de álcool que fica entre 0,3% a 1%. É tão baixo que não faz com que o produto possa ser considerado alcoólico, e mesmo as pessoas que não nunca tomam álcool podem consumir. Como referência, a cerveja apresenta um teor alcoólico de até 15%, e a cachaça, 38%."
Quais os sabores da Natur Kombucha?
"Hoje trabalho com cinco sabores fixos: gengibre + limão, frutas vermelhas, maracujá, uva + manjericão e flor de sabugueiro. A flor de sabugueiro é uma planta que nasce na Escandinávia no verão. Dela se produz um xarope que é usado lá para fazer refrescos, fica uma delícia. Aqui no Brasil encontrei a flor em versão desidratada, que uso no lugar do suco de frutas para criar um aroma exclusivo. Desde que lancei esse sabor, tem sido só sucesso."
Se você ainda não experimentou kombucha ou já ama a bebida, recomendo a Natur Kombucha. A Nelly recebe pedidos através do whatsapp e por inbox no Instagram. Cada garrafa sai por R$ 10 e as entregas são feitas duas vezes por semana. As garrafas são de vidro retornável, e a cada 12 garrafas devolvidas, você ganha 1 grátis. Meu sabor preferido, caso queira saber, é o de uva com manjericão. Mais refrescante não há.
IG: @natur_kombucha / Whatsapp: 21 98289-5891
—Manuela Borges
